Comment fabrique t-on le fromage au lait de vache, on vous livre tous ses secrets...

Vendredi 15 Février 2019

Comment  fabrique t-on  le fromage au lait de vache, on vous livre tous ses secrets...

Notre équipe aime les belles et insolites rencontres avec ses partenaires et participe activement à mettre en avant les savoir faire de notre vallée… et donc de vous en faire profiter.

Invités par Cédric de la Pena, agriculteur sympathique et renommé d’ici , à découvrir sa principale activité : la fabrication de fromage au lait de vaches, nous nous sommes rendus sur les hauteurs verdoyantes de Bagnères de Bigorre.

La ferme de Hount Barade est une belle histoire familiale qui a commencée il y a plus d'un siècle, transmise de génération en génération et qui a su garder un coté artisanal, traditonnel tout en s’adaptant au progrès.

Pendant que Cédric s’occupe des vaches prim’Holstein (vaches laitières hollandaises) dit plus familièrement « piguettes », c’est Évelyne sa maman qui s’affaire majestueusement (et c’est très physique!!!) et manuellement à la fabrication des tomes de fromages.

C’est parti….. Chaussés et vêtus de l’attirail aux normes d'hygiènes ( Oups on a zappé les photos) et pourvu d’un bloc note pour les termes techniques (si si !!!! c’est pas si simple que cela) que la séance commence.

En premier lieu, le lait issu des vaches de la ferme, vous l’aurez bien compris, est stocké dans une cuve et sera chauffé à 32° La maîtresse des lieux, Évelyne, y ajoute de la présure, coagulant naturel et essentiel pour la fabrication du fromage. Nous laissons reposer la mixture environ 3/4 d’heure, le temps de papoter sur l'histoire de la ferme....
Cuve stockant le lait de vache
A l’aide d’une tranche à caillé, la pâte est tranchée en tout petit morceau . Ensuite commence le brassage jusqu'à ce que la température remonte à 38°.
Cela étant, nous restons impressionnés par le dynamisme de maman de La Pena. Si vous souhaitez vous aventurer dans ce type d'exercice, nous vous conseillons une bonne série d’étirements.

Caillé broyé avant filtrage


Le Caillé en fond de cuve est aplati à l’aide d’une plaque, cette opération sert à extraire le petit lait, ce dernier servira à nourrir les volailles de la ferme, mais cela est une autre histoire.
Plaque servant à applatir le caillé

Enfin, Évelyne s’affaire à le découper en plusieurs portions ( ici 32 parts pour donc 32 tomes) le caillé .
Coupe du caillé en portion

Pour finir, les portions soigneusement enroulées dans du tissu, sont mises dans les moules adaptés, servant de moulage et d’égouttage, et y resteront pendant 36h avant de rejoindre la salle d’affinage, où du gros sel de cuisine sera mis sur chaque face à 12h intervalle.

portion caillé enrobés de tissus
moules à fromages lait de vache

Moules à fromages
Les tomes de fromage pourront ainsi se reposer tranquillement et être dorlotées et brossées, une fois par semaine.
Et enfin pourront rejoindre nos assiettes après de 1 mois et demi à 3 mois (selon les goûts) dans leur chambre d’affinage tempérée à
14 ° environ.
Salle d'affinage fromage lait de vaches


Pour parler chiffre, 500 l de lait génère 50 kg de fromage. Une opération renouvelée 3 fois par semaine (Lundi, Mercredi, vendredi) par Évelyne.7 tonnes de fromages sont produits tous les ans, au grand plaisir des locaux, des touristes et des amoureux de bons fromages.

Où acheter le fromage de la ferme ?
Vous pourrez vous délecter de ces bons produits fermiers, directement à la ferme de la Hount Barade, aux halles de Bagnères ou encore plusieurs supérettes de la régions. Depuis 2004, la ferme s’est associé au pic des saveurs permettant une distribution de Bordeaux à Montpellier.
Cédric et Evelyne DE LA Pena Fermede la Hount Barade
Nous remercions Évelyne et Cédric pour cette belle aventure et bien surs nous nous sommes délectés de la tome de la fromagerie des Palomières, et c'était "vachement bon" .
Les vaches ferme de la Hount Barade
Pendant ce temps là, après avoir brouté dans les vertes vallées des Pyrénées, les "Piguettes" ont besoin de repos ...et pour connaître la fin de l'histoire c'est par ici.

 


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